ผัดกะเพราแท้ๆ ใส่ถั่วฝักยาวหรือไม่? ฟังจากปากผู้เชี่ยวชาญอาหารไทยกันชัดๆ

ปัญหาโลกแตกกับภารกิจทวงคืนผัดกะเพรา ประวัติศาสตร์อาหารไทย ผัดกะเพราเพิ่งปรากฏช่วงปี 2500 คำบรรยายโดยคุณ กฤช เหลือลมัย คอลัมนิสต์และผู้เชี่ยวชาญอาหารไทย เรียบเรียงจากเพจ Feed

ถ้าเกิดว่านับตั้งแต่เริ่มกำเนิดผัดกะเพรา เท่าที่ลองถามคนแก่ๆ ดู ก็เลยรู้ว่า มันเกิดมาจากร้านคนจีน ร้านกุ๊กจีนที่ทำอาหารแบบผัดเนื้อผัดอะไรอยู่แล้ว ผัดเนื้อใส่พริกอะไรแบบนี้แล้วเขาก็เอากะเพราใส่ลงไป เพราะว่าคนแก่ๆ ที่เล่าให้ฟัง ให้การตรงกันว่าประมาณปี 2500 หรือก่อนหน้านั้นนิดๆ ถึงจะมีการกำเนิดผัดกะเพราขึ้นมา

ก่อนหน้านั้นไม่มี หรือแม้แต่ในตำราอาหารเองก็ตาม ไม่ว่าจะเป็นเล่มไหนก็ตามถ้าก่อนปี 2480 ลงไปไม่มีข้อมูลเลย มีแต่ตำราแกงต่างๆ ผัดโหระพา แต่ไม่มีผัดกะเพรา

ในตำราอาหารประมาณปี 2500 บอกว่าให้กินผัดกะเพรากับถั่วฝักยาวสด และ ข้อสันนิษฐานคือ หลังจากนั้นคงจะมีใครสักคนหนึ่ง รู้สึกขี้เกียจ เลยหั่นถั่วใส่ลงไปเลย (ก็เป็นไปได้)

เพราะฉะนั้นผัดกะเพราก็ใส่ถั่วฝักยาวได้เพื่อเป็นการเพิ่มปริมาณ

บางคนถามว่า “ใส่หน่อไม้เปรี้ยวได้ไหม” คำตอบคือ “ใส่ได้” เป็นการเพิ่มความเผ็ดร้อนอร่อยด้วยซ้ำไป

ใส่ยอดมะพร้าว ใส่เห็ดก็ได้ เพื่อเป็นการเพิ่มปริมาณ เพิ่มความเผ็ดร้อน

บางคนบอกว่า “ผัดกะเพราก็ต้องใส่แต่ใบกะเพราสิ ถึงจะเป็นของแท้”

แต่ถ้าพูดกันจริงๆ ก็คือ “ถ้าเราเกิดกินมังสวิรัติล่ะ ?”

ผัดกะเพราเห็ดได้ไหม?

ใส่เห็ดแทนเนื้อสัตว์แล้วก็มีผักอะไรสักหนึ่งอย่าง สองอย่าง สามอย่ง ได้ไหม? ผิดไหม?

จะมีใครมาชี้หน้าบอกไหมว่า “ไม่ได้” ไอ้นี่ไม่ใช่ผัดกะเพราแท้ “ห้ามทำ”

ความสำคัญของมันคือ กะเพราต่างหาก…ในความเป็นจริงแล้ว ผัดกะเพราก็คือ ต้องมีกะเพรา ซึ่งมันจะมีรสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์อยู่แล้ว เดี๋ยวนี้เอาเข้าจริงแล้วไม่ค่อยมีใครสนใจหรอกว่าจะได้กินกะเพราแบบนี้หรือเปล่าในร้านอาหารตามสั่ง เพราะส่วนมากก็แค่ไปซื้อใบกะเพราตามท้องตลาดมา แทบจะไม่ได้เลือกด้วยซ้ำไป

กะเพราที่เขาซื้อๆ กันมาก็คือกะเพราที่ปลูกตามสวน ยกร่อง รดน้ำให้ชุ่มตลอดเวลา ซื้อมาได้กะเพราต้นสูงๆ อวบๆ ขาวๆ ใบใหญ่ๆ แทบไม่มีกลิ่นฉุนแบบกะเพราแท้ดั้งเดิมด้วยซ้ำไป แต่ถามว่ามันปลอมหรือก็ไม่ใช่ มันก็คือกะเพราแท้ๆ นั่นแหล่ะ เพียงแต่มันไม่ได้กลิ่น ความฉุน และความเผ็ดร้อนแบบดั้งเดิม เพราะถ้าเป็นกะเพราเดิมๆ จริงๆ เขาจะปล่อยให้มันขึ้นเอง ไปเก็บตามป่าบ้าง จะได้ใบเล็กๆ แกนๆ ใบแห้งๆ แก่ๆ มีขนหน่อยๆ แบบนั้นเผ็ดมาก กินสดๆ เนี่ยได้แค่ 4-5 ใบก็ไม่ไหวแล้ว

ผัดกะเพรามีความแท้ในตัวมันเองอยู่แล้วเพียงแต่ว่าคุณชอบแบบไหน

ทุกคนมีผัดกะเพราในใจตัวเองอยู่แล้ว คนก็โตขึ้นมาจากผัดกะเพราจานแรกของตัวเองซึ่งต่างกัน บางคนก็โตมาจากผัดกะเพราแบบคนจีนทำ ใส่ซีอิ๊วดำหวาน ใส่กระเทียมทุบ ใส่พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนูไม่ได้ใส่ด้วยซ้ำไป แล้วก็ใส่ใบกะเพรา ผัดมันๆ หน่อย จนไหม้นิดๆ มีกลิ่นไหม้หน่อยๆ นั่นแหล่ะคือกะเพราดั้งเดิมที่ติดใจมาตั้งแต่เด็กๆ

แต่ตอนนี้หากินแบบนั้นไม่ค่อยเจอละ เรามักจะเจออีกแบบหนึ่งที่ใส่น้ำมันหอยสักนิดนึง แต่ก็อร่อยดี แต่ไม่ว่าจะผัดแบบไหนใส่ใบกะเพรามันก็คือผัดกะเพราแหล่ะ

แต่ถ้าถามว่ากะเพราแท้ๆ เป็นยังไงก็คือ ต้องได้กะเพราดีๆ ใบเล็กๆ ฉุนๆ เผ็ดๆ นั่นแหล่ะ แต่บางคนก็ไม่ชอบนะ เพราะมันเผ็ดเกินไป ชอบกินแบบใส่ซอสสารพัดชนิดที่ร้านตามสั่งทำ ทุกคนมีผัดกะเพราในใจของตัวเองกันทั้งนั้น แต่เพียงแค่อยากให้โลกนี้รับรู้ว่า “ผัดกะเพรามันมีแบบนี้ด้วย”

ขอบคุณเนื้อหาดีๆ จาก คลิป “กะเพราแท้” ใส่ถั่วฝักยาวหรือไม่ ? ฟังจากปากผู้เชี่ยวชาญอาหารไทยกันชัดๆ โดยเพจ Feed (ดูคลิปเพิ่มเติมได้ที่ www.facebook.com/watch/?v=773213086657020)

Facebook Comments